Das Team der Kantine Wannsee bewirtet 120 Gäste am Tag. Welche die Lieblingsgerichte sind und wie sich das Team auf die Wünsche seiner Gäste einstellt, verrät die Köchin Denise Ziegler im Interview. Gemeinsam mit ihrem Kollegen Rainer Siegl möchte sie Gäste mit gutem Essen überzeugen. Jeden Tag.
Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?
Mein Anspruch ist, dass wir frisch zubereitete Speisen anbieten, die gesund und lecker sind. Das erwarten auch unsere Gäste. Wir haben zum Beispiel den Anteil an Convenience-Produkten deutlich reduziert. Meine Ausbildung habe ich in einem Hotelrestaurant gemacht. Als ich Mutter geworden bin, waren für mich geregelte Arbeitszeiten sehr wichtig. Nach der Elternzeit habe ich in der Kantine der Potsdamer Staatskanzlei angefangen, in der wir bis zu 750 Gäste bewirteten. So bin ich in die Kantinenwelt hineingewachsen und habe gelernt: auch hier zählen hohe Ansprüche! Am wichtigsten ist für mich, dass die Gäste zufrieden sind und gern zu uns kommen.
Was sind die Lieblingsgerichte der Gäste in Kantine Wannsee?
Klassiker sind Schnitzel und Bouletten, auch Kartoffelpuffer sind sehr beliebt. Als vegetarisches Gericht steht Rotkohl mit gebackenen Birnen hoch im Kurs. Auf die vegetarische Moussaka stürzen sich die Leute. Auch Lasagne und Spaghetti Bolognese sind Renner. Es gibt sogar einige Teams, die nur kommen, wenn diese Gerichte auf dem Speiseplan stehen.
Wie gehen Sie auf die unterschiedlichen Bedürfnisse Ihrer Gäste ein, z.B. auf vegetarische oder vegane Ernährung?
Wir haben drei Gerichte auf der Karte, eins davon ist vegan. Das kommt nicht bei jedem gut an, doch wir merken: Bei leckeren vegetarischen Gerichten greifen alle gern zu, auch die Gäste, die sonst lieber Fleisch auf dem Teller haben. Gute Gerichte sprechen für sich! Momentan kochen wir täglich 60 vegetarische bzw. vegane Gerichte und 60 Gerichte mit Fleisch. Dieses Verhältnis war früher anders und zeigt, dass unsere Gäste auch gern zu fleischlosen Speisen greifen.
Aus wie vielen Gerichten stellen Sie die wöchentlichen Speisepläne zusammen?
Wir haben einen Fundus von 200 Gerichten in der Kantine Wannsee. Alle acht Wochen wiederholt sich unser Speiseplan mit einigen Variationen. Dabei nehmen wir auch saisonale Gerichte auf: in den Herbst- und Wintermonaten kommen oft Kürbis- oder Kohlgerichte auf die Teller.
Können Mitarbeitende Vorschläge für Gerichte einreichen?
Ja, unbedingt! Wir freuen uns über jeden Vorschlag und versuchen immer, in kürzester Zeit darauf einzugehen.
Wodurch lassen Sie sich inspirieren?
Ich gehe gern auswärts essen, auch mal in gute Häuser. Oft finde ich Inspirierendes, das ich ausprobiere. Bei Nudelgerichten arbeiten wir gern mit Toppings, zum Beispiel mit Rucola, Antipasti oder mit karamellisierten Birnen zum Risotto. Das ist gesund und macht was her!
Welche Rolle spielen regionale Zutaten?
Einer unserer Hauptlieferanten führt gerade ein Modellprojekt ein, bei dem regionale Produkte gekennzeichnet werden. Das macht es uns einfacher, bewusst regionale Zutaten einzukaufen. Wir wollen diesen Anteil definitiv erhöhen – auch aus Nachhaltigkeitsgründen. Natürlich müssen wir auch die Kosten im Blick behalten.
Wie gehen Sie mit gestiegenen Lebensmittelpreisen um?
Seit Januar 2024 kommt auf alle Kantinengerichte 19 Prozent Umsatzsteuer dazu, vorher waren es 7 Prozent. Wir haben versucht, die Preise erst einmal stabil zu halten. Aber das ging nicht, deshalb mussten wir leider im Mai die Preise erhöhen. Ansonsten versuchen wir knapp zu kalkulieren.
Viele internationale Gäste essen in der Kantine Wannsee. Wie berücksichtigen Sie das bei der Speiseplanung?
Auf unserem Speiseplan stehen immer internationale Gerichte, verschiedene Currys zum Beispiel. Das kommt gut an und wir kochen sie gern. Man kann jedoch nicht sagen, dass wir speziell für Mitarbeitende aus einer bestimmten Region Gerichte zubereiten. Dafür sind die Vorlieben zu verschieden. Wenn zum Beispiel eine Person aus dem Irak zu uns kommt, interessiert mich: Was gibt es dort für eine Küche? Welche Gerichte könnte man kantinentauglich nachkochen?
Was heißt kantinentauglich?
Viele Gerichte müssen sofort nach der Zubereitung serviert werden, wie wir das aus einem Restaurant kennen. Das geht bei uns nicht. Wir bereiten die Gerichte zu und kühlen sie danach direkt auf wenige Grad Celsius. Erst kurz vor dem Servieren erhitzen wir sie. Dieses Prinzip nennt man „Cook and Chill“. Es hat den Vorteil, dass wir Speisen nicht warmhalten müssen. Dadurch bleiben mehr Vitamine erhalten und wir können sie auch am nächsten Tag verkaufen. Das ist gut für die Nachhaltigkeit. Diese Zubereitungsart klappt aber nicht mit allen Gerichten.
Was tun Sie noch, um möglichst wenige Lebensmittel zu verschwenden?
Wir kalkulieren knapp. Dadurch kann auch mal ein Essen schnell weg sein und man muss auf ein anderes Gericht ausweichen. Es ist auch wichtig, uns kurz Bescheid zu sagen, wenn jemand zum Beispiel eine Veranstaltung hat und 20 Gäste mehr kommen. Am Freitag gibt es bei uns übriggebliebene Suppen und Eintöpfe. Brötchen überbacken wir am nächsten Tag oder machen Croutons. Wir haben also kaum Abfall, fast nur Kartoffel- oder Zwiebelschalen.
In Adlershof bestückt die Kantine einen Automaten. Wird das Angebot erweitert?
Momentan gibt es in dem Automaten eingeweckte Gerichte, die sich lange halten. Leider haben wir nicht die logistischen Möglichkeiten, unser Angebot auszudehnen. Theoretisch könnten wir Gerichte, die wir in Wannsee frisch kochen, auch im Automaten in Adlershof anbieten. Die Gläser im Automaten müssten dafür alle zwei Tage ausgetauscht werden. Das geht aber nur mit einer zuverlässigen Logistik.
Wie wichtig ist Ihnen das Feedback der Gäste?
Sehr wichtig! Wir setzen uns immer damit auseinander und arbeiten daran, besser zu werden. Mit der richtigen Würze ist das zum Beispiel so eine Sache: Das kann dem einen zu kräftig sein und dem anderen zu fade. Wir gehen auf diese Kritik ein und haben jetzt zum Beispiel Salzstreuer auf den Tischen, damit jeder nachwürzen kann.
Welche Herausforderungen begegnen Ihnen häufig in Ihrem Arbeitsalltag?
Seit Oktober 2023 arbeiten Rainer Siegl und ich als Köche zusammen. Wir liegen wirklich auf einer Wellenlänge. Eine Herausforderung ist, dass wir uns manchmal zu viel vornehmen. Wir haben viele Ideen und merken später: Sie überfordern unsere Möglichkeiten. Wir haben sehr viel Handwerk bei der Zubereitung. Fällt jemand aus dem Kantinenteam kurzfristig aus, wird es schwierig. Wichtig ist auch, unsere Azubis gut durch ihre Ausbildung zu bringen und sich Zeit zu nehmen. Es ist toll anzusehen, welche Entwicklung sie während der Ausbildung nehmen und mit welcher Leidenschaft sie dabei sind.
Geht es überhaupt ohne Leidenschaft in diesem Beruf?
Natürlich kann man auch einfach eine Tüte aufreißen und Fertiggerichte verwenden. Aber für mich gehört Leidenschaft zum Kochen einfach dazu.
Interview: Silvia Zerbe
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